알토란 매실청 담그기 천상현 매실 손질법 실패 없는 매실청 비법 5월 15일 일요일 386회

 

 

5월 15일 일요일

mbn 알토란 386회

 

실패 없는 매실청 비법

천상현 셰프

매실청 담그기

 

● 매실청 만드는법

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재료

매실 5kg, 백설탕 2kg, 황설탕 2kg, 올리고당 1kg

 

만드는법

매실 손질법

1. 식초를 넣은 물에 매실을 깨끗이 씻어준다

2. 먼지와 이물질이 묻어있는 매실 꼭지를 제거한다

3. 깨끗한 물에 매실을 다시 세척한다

4. 물기 하나 없이 완벽하게 말려준다

- 곰팡이의 원인

 

매실청 담그기 (매실 5kg 기준)

백설탕 2kg, 황설탕 2kg, 올리고당 1kg
1. 물기를 제거한 매실을 유리병에 1/3정도 먼저 담는다

 

2. 올리고당 1kg 을 넣는다

- 통을 굴리면 주걱으로 휘젓는 것보다 편하고 올리고당이 잘 묻는다

 

3. 매실을 넣고 황설탕을 넣은 다음 매실을 추가로 쌓는다 

- 단맛이 적은 비정제당을 쓸 경우 양을 늘려준다

 

4. 매실 -> 황설탕 -> 매실 -> 백설탕 순으로 넣어준다 

* 백설탕 = 깔끔한 단맛으로 매실의 맛을 살리기 좋다

* 황설탕 = 매실청의 진한 색과 감칠맛의 역할

 

5. 이틀 정도 면보로 덮어두고 그 이후에 뚜껑을 닫아서 보관

- 발효되면서 가스가 나올 수 있으니 병의 70~80% 만 채워준다

- 매실은 100일 후 장아찌로도 활용 가능

- 1년 이상 숙성하면 매실 씨앗의 독성도가 떨어진다

- 3년 숙성된 매실청이 가장 맛있다

6. 매실이 공기와 닿지 않게 설탕으로 윗면을 덮는다

- 무리해서 저어 줄 필요없이 살짝 눕혀서 굴려준다

 

7. 약 100일간 서늘한 곳에서 보관한다 

 

5월 15일 일요일 알토란 천상현 매실청