알토란 민어수제비 민어전 레시피 김혜숙 수산식품명인 원기 회복 끝판왕 8월 9일 화요일 398회

 

 

8월 9일 화요일

mbn 알토란 398회

 

알토란 셰프 vs 명인

왕의 보양식 대격돌

올여름 마지막 더위 말복

종갓집 출신 셰와 이에 맞서

대한민국에서 열 손가락 안에 드는 

최고의 명인이 알려주는 

제대로 고급진 

말복 보양식 레시피 

 

여름 생선의 왕 

민어로 만든 왕의 보양식

김혜숙 명인의 민어수제비, 민어전

 

기력이 떨어지는 더운 여름

임금님의 밥상에 빠지지 않았다는 민어

귀한 생선의 대명사 민어로 만드는

말복 복달임 음식 

남도 음식의 대가 

대한민국 수산식품명인 제7호

김혜숙 명인이 알려주는 보양식 레시피와 꿀팁

 

- 민어 뼈를 우려내 시원하고 진한

맛이 일품인 민어수제비 

 

- 비린내 없이 부드러우면서도 

쫀득한 식감의 민어전

● 민어수제비 레시피

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만드는법

1. 압력솥에 2,3,4번째 씻은 쌀뜨물을 넣어 농도를 맞춘다 

 

2. 살 뜨고 남은 민어 머리와 뼈, 생강, 마늘 넣고 끓여준다 

- 압력솥에 센불로 5분 

 

3. 삶은 민어육수는 살을 체에 걸러 준다

 

4. 믹서기에 참깨, 민어육수를 넣어 갈아준다 

 

5. 곱게 간 깻국을 육수에 넣고 한 번 끓인다

 

6. 밀가루에 치자 가루 반 큰술, 물 반 컵, 올리브유 약간을 넣어 반죽한다 

 

7. 치자가루 노란색, 방아잎을 간 즙으로 파란색을 낸다  

- 오방색 청백홍황흑 

 

8. 잘 치댄 반죽은 비닐에 넣어 10분간 냉장 보관한다 

 

9. 국물이 끓기 시작했을 때 반죽을 떼어 넣는다

- 반죽을 뜰 때 손에 물을 묻혀야 반죽이 손에 잘 들러붙지 않는다

 

10. 믹서기에 더덕, 육수를 조금 넣어 갈아준다

- 육수의 진한 맛이 희석되지 않게 오로지 수제비 육수만 활용

 

11. 육수를 넣어 간 더덕물을 민어수제비에 넣는다 

 

12. 군간장 반 큰술을 넣어 간을 한다 부족한 간은 소금 반 큰술로 맞춘다 

- 국물이 삭아서 층이 생기지 않도록 간은 마지막에 맞춰준다

 

13. 그릇에 옮겨 홍고추를 썰어 올리고, 후추, 참기름을 뿌려준다

 

● 민어전 레시피

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만드는법

1. 민어 껍질을 벗기고 살을 저며 포를 뜬다

 

2. 쌀뜨물에 소금 1꼬집, 맛술 1큰술을 넣어 민어포를 넣어 10분 담가준다 

- 민어포를 담그면 살이 탱탱해지고 단맛이 난다  

 

3. 민어살은 먹기 좋은 크기로 포를 뜬다 

- 고기나 생선을 썰 때 칼질을 여러 번 하면 세포가 파괴될 수 있다

 

4. 저민 민어 살에 소금, 백후추로 밑간을 한다 

- 염분 있는 바다 생선은 밑간을 약하게

- 염분 없는 민물고기는 밑간 세게

 

5. 밀가루 : 찹쌀가루 비율은 1컵 : 1/4컵, 소금 반 큰술, 치자가루 약간을 넣어준다 

- 치자 가루로 전의 색감을 살린다

 

6. 만들어둔 부침용 가루를 체에 거른다 

- 체에 거르면 가루가 골고루 부드럽게 잘 묻는다 

 

7. 달걀 5개를 풀어 달걀물을 만들고 체에 거른다

- 달걀물을 체에 거르면 알끈이 빠져 부드러워진다

 

8. 청양고추에 홍고루를 넣어 꽃을 만든다

- 이바지 음식에 쓰이는 장식기법

9. 민어 살을 부침가루(밀가루, 찹쌀가루)에 묻힌 뒤 달걀물에 넣어준다

 

10. 팬에 민어살을 올리고 위에 홍, 청양고추로 만든 꽃을 올린다

 

8월 9일 화요일 알토란 민어수제비, 민어전 레시피